中国.山西省平遥牛肉集团有限公司-冠云平遥牛肉

吃冠云牛肉，赏平遥古城!

吃先信碗托，鉴平遥文化！

山西省平遥牛肉集团有限公司是集饲草种植、种牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、深细加工、文化旅游为一体的的股份制企业，是******认证的“中华***”企业，连续两届入围***“中华***”品牌价值百强榜。是农业产业化******龙头企业、***守合同重***企业、山西省模范单位，冠云平遥牛肉传统加工技艺位列***级非物质文化遗产名录。1956年在***食品生产展览会上平遥牛肉被评定为“***名产”。冠云注册商标被认定为“中国***”。

平遥牛肉是博大精深、源远流长的中***文化的精华之一，古汉时就有“卖刀买犊，卖刃买牛，游刃有余”的对牛肉加工的描述，而风味独特、久负盛名的平遥牛肉早在明清时代就已远销亚洲各国，史载清末，慈禧太后途经平遥，享用平遥牛肉后，闻其香而提其神，品其味而解其困，故将其定为皇宫贡品。***成立后，1956年在***食品名产展览会上，平遥牛肉被评为“***名产”，随着***歌唱家郭兰英的一曲“夸土产”，平遥牛肉更是驰名华夏，香飘海内外。

　　公司于1990年注册“冠云”商标。 冠云平遥牛肉系山西特产、***名产，是由山西省平遥牛肉集团有限公司生产的主导产品，选用经过严格检验的精瘦牛肉为原料，严格按传统工艺并与现代科技相结合加工精制而成，含有丰富的蛋白质和氨基酸，以“肥而不腻、瘦而不柴、色泽红润、清香绵长”享誉中外,是出差旅游和馈赠亲友之佳品，也是中西宴席不可缺少的上等原料。

　　集团公司董事长雷秉义携全体员工竭诚欢迎国内外宾客吃冠云牛肉，赏平遥古城！

公司下设八个部室：办公室、***室、财务部、质量管理部、企业策划部、供应部、设备管理部、技术开发部，四个子公司：自立成种植有限公司、冠云牛肉有限公司、冠云肉业有限公司、华春肉牛养殖有限公司，三个***：冠云肉制品公司、冠云食品公司、冠云销售公司。现有职工860人，2016年完成销售收入7.4亿元，上交税金2418万元，实现利润1281万元。

公司是中国畜产品加工研究会、中国肉类协会***理事单位，山西省***企业协会、山西省畜牧业协会、山西省食品工业协会、山西省食文化研究会副会长单位，山西省质量信誉AA***企业、山西省功勋企业、晋中市五星级食品企业，晋中市十大杰出民营企业。

公司生产牛肉、驴肉、猪肉、鸡肉、兔肉、冷鲜肉、冷冻肉、牛副产品、食用菌等9大系列100多个品种和规格，产品辐射民航、高铁、沃尔玛、家乐福、美特好、淘宝网、京东商城等营销渠道。

公司坚持以创新发展为主题，“继承发扬传统工艺，巩固提高产品质量，研制开发系列产品，发展推动区域经济”为己任，确立“顾客的满意就是冠云的追求”为质量方针，“铸就民族品牌，争创世界***”为质量目标，强化“生产的是质量，经营的是诚信”为执业理念，致力打造中国牛肉制品***品牌。

目前，公司现有年三万头肉牛屠宰线、年二万吨平遥牛肉生产线、三千吨肉制品生产线各一条，一千吨和五百吨冷库各一座，食用***植基地，肉牛养殖基地两个及平遥牛肉博物馆，牛肉超市形成了龙头***、龙身支撑、龙尾带动的一条龙发展新格局。

2017年是“十三·五”规划的第二年，也是转型发展的关键年。我们将紧紧围绕“十三·五”规划的总体目标，继续以“创新发展”为主题，坚持改革，加快转型，努力实现1311工程，即突出一个主题，抓好三个***，坚守一个理念，实现一个跨越。做好、做强、做大冠云产业，致力打造百年冠云梦。

特色产品/ 平遥牛肉优惠购买

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介绍： 是平遥久负盛名的特产，早在明代中期就开始四远驰名。它选用优质的小牛腿肉煮熟后腌制而成，肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴、香酥可口。 中国山西平遥特色菜：平遥牛肉

推荐：历***，平遥城加工五香酱牛肉的着名作坊有“隆盛旺”、“兴盛雷”、“自立成”等***，现在***着名的品牌则是“冠云”，有盒装出 售，也有现切按斤出 售，可以现场真***装。 1、古法工艺：平遥牛肉的制作工序，概括起来有三个字：杀、腌、煮。 杀，用的是“平刀大拉法”，先在牛的脖颈上来一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌、全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处，一是不让牛血渗入体内，保持色泽鲜嫩；二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的宰屠师，往往眼明手快，手起刃落，杀牛、剔骨、切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古代名厨再世。

腌，把牛肉切成16块到26块，在每块肉上划开几条刀痕，揉入硝盐，然后放入大缸，再用当地井中的碱水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的盐，以平遥西大街寺庙后所产的硝盐***佳。用盐数量，依季节不同而不等，一般而言每百斤肉冬季用3公斤，夏季5公斤，春秋两季各4公斤。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般说来冬季一月，春秋两季半月，夏季5至7天。 煮，关键是要掌握好火候，正如当地俗语所说：“水深要把***到，汤沸锅心冒小泡。”具体说，就是把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入筒式大锅，用当地的碱水和硝盐烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12小时。肉锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。 平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于，一般加工酱牛肉不愿用老牛，而平遥酱牛肉却是牛越老，做出来的酱牛肉越香，保存的时间越长。随着腌煮工艺的不断提高，平遥牛肉在1956年北京举行的名产食品展览会上，被评为***名产之一，畅销朝鲜、蒙古、新加坡、印度尼西亚、泰国、***等***。

2、传统工艺

冠云平遥牛肉不加任何色素，但色泽红润，茬口鲜红，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，***紧密，里外软硬均匀，食之绵软可口，咸淡适中，香味醇厚，回味悠长。久食之，可抉胃健脾，增进食欲。制作时必须选用上好肉，加工技术非常讲究。屠宰是***道工序，除了必须把血放尽外，剔骨时必须将牛的******包骨皮与肌肉***相连接，把整块肉按部位取下。如果损坏了包骨皮，一头牛的碎肉块突破了6至8斤的水平，不仅骨头上带肉经济上受到损失，而且大大***了平遥牛肉的整形和肉质紧密度。第二道工序是分割。剔骨后的牛肉，根据牛的大小分部位割成16至20块。部位名称叫敦则、二道敦、夹肋、膀头、脖则、爪则。然后一块一块涂上***。为使盐度均溶，对厚块牛肉用刀刺上几个盐眼，把盐顶进去，将加盐的肉块本着先厚后薄的顺序分层入缸、盐与肉的比重要合理，过少过多都影响口感,而且过多时不少水溶蛋白汁分解随汁流走 ，营养成份降低，出肉率下降。腌制 合理时间是：夏季 5-7天，春秋季15天，冬季30天。第三道工序是煮熟牛肉。将腌期已到的生牛肉从腌缸取出用清水洗净污物，等锅内水开后，将肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅。先用急火煮2小时，以后逐渐将火压小煮8小时灭火，再焖2小时出锅，共计12小时。出锅时的肉要放在案上晾开，或用肉钩挂在架杆上逐渐降温，全部冷却，肉质收缩才能入库。

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